玉米鲜穗软包装加工工艺研究二

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2.2 浸泡液的作用

鲜玉米穗采后由于呼吸强度大,物质代谢加快,清洗后,若不及时浸泡籽粒极易失水皱缩,风味变劣.皮层发硬变黄,影响产品品质和外观.生产中将不能及时预煮的鲜玉米穗放入以食盐、维生素、焦亚硫酸钠等为主配成的护色液中，可明显改善玉米洁白的色泽。

2.3 预煮时间的确定

糯玉米风味的形成,主要取决于预煮阶段胚乳中支链淀粉糊化程度,全部糊化后,才有糯玉米甜糯清香的口感,并且经杀菌后仍能保持同样的品质(糊化不好,煮不熟,杀菌时支链淀粉又不能进一步糊化,产品不能食用"预煮时间太长,又会造成玉米籽粒开花、风味下降的现象。因此，我们以风味、适口性、籽粒是否开花为指标进行综合评价，从而确定预煮时间，结果如表2，由表2可知，预煮时间在5~10min时，籽粒熟化不好不能食用；预煮时间过长，籽粒容易开花，影响外观。因此预煮时间应控制在15min为宜。

2.4 真空封口

包装机的真空度设置是真空封口的关键工艺参数,合理的真空度可以保证产品在杀菌时无残存空气而破袋,同时可以缩短封口时间。现将不同真空度对破袋率的影响实验结果列表3。由表3可知,封口真空度达到,0.082MPa就能达到技术指标要求，再增加真空度，会延长真空封口时间，降低效率。

2.5 杀菌工艺参数的确定

利用西班牙进口全自动卧式杀菌锅杀菌，由于玉米热传导速度慢，杀菌过程中玉米中心温度不易达到121℃的杀菌温度要求。经过测试，由低温升到121℃至少需15min，玉米中心温度才能达到要求。杀菌后应迅速降到40℃，以下，降温时间越短越好，该设备最短为12min同时，采用国产卧式蒸汽杀菌锅杀菌，结果表明降温时间也在12~15min，因此，选择降温时间为12min。不同恒温时间杀菌对产品质量的影响，实验结果见表4。由表4可知，能达到杀菌要求的恒温时间为25min。但在实际生产中，如果卫生条件差，会导致胀袋率增加"选择恒温30min，可保证产品质量，外观色泽较好，再延长杀菌时间玉米籽粒产生褐变，影响外观质量。

（待续）