肇庆蛇羹
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网上作业/纸质作业/试卷2011-2013年，6份试卷/网上小抄，平台复习 1 41、古代直至解放初期，两广地区有一个被称作“蛋民”的居民群体，其生活习俗的最大特点是（D、以舟为居）。 42、岭南即指五岭以南，五岭包括越城岭、（B、都庞岭）、萌诸岭、骑田岭和大瘐岭。 43、祖籍在（A、广东潮州）的畲族是一个古老的民族，现已分布于浙江、福建、江西、安徽和广东等省。 44、“宁卖祖宗田，不忘祖宗言”，是（C、客家人）属守的谚训。 45、在“五羊神话”中五羊口中所含的是（D、谷穗）。 46、在有关“坠腰石”的传说中，讲述的是（C、惠能）艰苦学佛的故事。 47、与德庆龙母的传说相关的风俗是（B、吃金猪）。 48、在房子的门楣上书有本族的堂号，标明他们是中原某某望族的后裔，是（C、客家人）的特点。 49、“骑楼”是商业城镇的标志，最早的“骑楼”于1888年出现在广州的（A、一德路）。 50、“关公巡城”和“韩信点兵”指的是潮州工夫茶当中的（C、两道程序）。 51、广州人饮茶，对方给你斟茶时，表示感谢的动作是（A、两指轻扣桌面）。 52、（B、清远、阳江一带）一带有跳禾楼的风俗，这是当地人在“刘三妹”歌仙的影响下与巫术结合的结果。 53、热闹的除夕花市以（A、广州）的最有名。 54、“咸水歌”是（C、水上居民）的民间歌唱形式。 55、《禁钟与仙藤》的故事中“仙藤”是一条（B、葛藤）。 56、60年一度的菊花盛会地点在（D、小榄）。 57、观音菩萨是属于（A、天神）。 58、风味独特的潮汕小食有多种多样，例如（D、煎蚝烙）。 59、实际上，龙母是百越族团中生活在（西江）流域的某一支系的氏族领袖。 60、广州人过年，有三种花是必备的，它们是（C、金桔、桃花、水仙）。 61、岭南建筑的特点，应以（广府）民系为代表。 62、辛劾革命后，（C、中山装）成为我国的“国服”。 63、广东人在除夕花市上喜欢买金桔，其象征着（B、大吉大利）。 64、茶从不同的角度，有不同的划分，一般来说，乌龙茶属于（半发酵茶）。 65、阳春县一带农民在每年春节前一天，有插（“禾花树”）的习惯。 二、多项选择（2013-07） 1、在广东，纯客家区的地方是（ACD）。A、五华C、兴宁D、平远 2、广州茶楼文化始于清代，在岭南文化中别具一格，20世纪初崛起的四大茶楼是指（BDEF）。B、文园D、谟园E、南园F、西园 3、岭南民居的主要形式有（ABDEF）。A、竹筒屋B、四马拖车D、围龙屋E、西关大屋F、骑楼 4、广东的涉外故事体现出突出的开放心态，其原因是（ABCD）。A、在地缘上形成开放的结构，易受外来文化的影响B、商业贸易比较发达C、先人多是受到打击或避难而从中原南来，对中原故土的依恋不强D、华侨遍布各地，他们在中外文化交流上志到很好的沟通作用 5、农历四月八日是浴佛节，在广东民间与四月八的佛浴节有关的事有（ABCD）。A、中山的舞醉龙B、六祖的诞辰日C、壮族的牛王诞D、端午赛龙舟前“出水龙”仪式 6、在广东，许多城市都有自己的市花，如（ABCDEFG）。A、广州-木棉花B、湛江-紫荆花C、中山-菊花D、佛山-玫瑰花E、珠海、韶关-杜鹃花F、香港-洋紫荆G、澳门-荷花 7、广东民间的娱乐活动叫“色”，主要的色有（ABCDEFG）。A、春色B、秋色C、飘色D、火色E、水色F、马色G、灯色 2 8、佛山秋色工艺品品种繁多，主要的门类有（ABCDE）。A、扎作艺术B、纸朴艺术C、黏砌艺术D、蜡塑艺术E、针刺艺术 9、对龙母祖庙圣迹的迷信活动有（ABCDEF）。A、吃金猪B、饮圣水C、摸龙床D、放生鲤鱼E、爱青蛇F、服香灰 10、在民间信仰中，天神类的神主要有（ABCDEF）。A、玉皇大帝B、王母娘娘C、观音菩萨D、北帝E、祝融F、灶君 11、人神包括（ABCD）A、各族祖宗神B、各行业祖师神C、各路英雄神D、各种自然崇拜之神 12、冥神包括（ABCDEFG）A、城隍B、阎罗王C、判官D、钟馗E、地藏王F、夜游神G、无常爷 13、在广东，诸神变为水神的有（ABCDEF）A、火神祝融B、北帝南来C、武将马援D、族神龙母E、安济圣王F、水仙尊王 14、雷州无日不雷，犹如“农人无日不耕”一样，是故有（ABC）等神迹。A、雷耕B、雷石C、雷神 15、对于“石”的崇拜，也遍及雷州的每一个角落，石狗、石牛遍布雷州大地，还有（ABC）等，灵石崇拜的源头刚好与雷神崇拜吻合，作为龙、雷同体，龙生于石，雷亦生于石的最好注脚。A、通天石B、蝙蝠石C、宋皇石 16、海南、高州等地的冼夫人信仰，把冼夫人诞辰闹军坡变成纪念先贤、爱国爱乡的美俗，把冼夫人当年驻军琼山新坡时钟爱的五种农作物视为五大吉祥物。这五种农作物是指（ABCDE）。A、番薯B、芋头C、韭葱D、桑叶E、橘叶 17、在广东境内虽有七个少数民族聚居，只有（ABE）是广东土生土长的少数民族。A、黎族B、壮族E、畲族 18、现居在广东的壮族同胞主要分布在哪些县？他们是五百年前从广西迁入的（ABC）。A、连山B、连南C、怀集 19、被史籍上称为“蛋民”的，根据他们不同的作业，又有（ABC）之分。A、鱼蛋B、蚝蛋C、木蛋 20、以下哪些地方有清一色的客家人？（ABCDEF）。A、梅县B、兴宁C、五华D、大埔E、蕉岭F、平远 21、以下哪些内容既广州故事的特点，也是广州人的风格（ABCDEF）。A、富于开拓精神B、自尊自强C、崇尚豪贤D、注重道义E、讲究法度F、温存的生活方式 22、广州（ABCD）等地，都与广东盗宝传说中最著名的《海珠石的传说》有关。A、海珠路B、海珠广场C、海珠桥D、迎珠街 23、以下哪些故事传说记录了广东人民与外国商人、传教士友好往来的实迹（ABCDE）。A、《波罗庙的传说》B、《西来初地的传说》C、《光孝寺的传说》D、《光塔寺的传说》E、《清真先贤古墓》 24、保存六祖遗迹最多的地方是（ABC）。A、他的家乡新兴县集成镇B、他削发受戒的广州光孝寺C、他开坛说法的韶关曹溪南华寺 25、广东的许多寺院，甚至尼庵，都有六祖的圣像圣迹，如（ABCDEF）。A、广州的六榕寺B、湛江的福寿山C、肇庆鼎湖山庆云寺D、怀集的六祖岩E、三水西南和光寺F、韶关南华寺西水尾桥 26、有跳禾楼、唱禾楼风俗的地方有（ABCDE）。A、广宁B、清远C、肇庆D、阳春E、阳江 27、属于“粤俗好歌”中的歌谣有（ABCDEFGHI）。A、送花歌B、摸鱼歌C、竹叶歌D、采茶歌E、汤水歌F、山歌G、踏月歌H、浪花歌I、竹枝歌 28、因有刘三妹的足迹而成了著名的歌乡的地方是（ABCDE）。A、阳春B、肇庆C、清远D、连山E、梅县 29、20世纪30年代后期，广州点心届出现了“四大天王”，即是（ABCD）。A、褐东凌B、李应C、余大苏D、区标 30、被称为粤菜三绝的是（ABC）。A、焖狗B、焗雀C、烩蛇羹 31、“广东三件宝”是指（ABC）。A、陈皮B、老姜C、禾秆草 3 32、粤菜四大菜系包括（ABCD）。A、广州菜B、潮州菜C、东江（客家）菜D、海南菜 33、既体现了民族文化的特点而又富于岭南韵味的粤菜有（ABCDEFG）。A、金华玉树鸡B、大地艳阳春C、好事满堂红D、五羊锦绣鸡E、碧绿百花凤凰卷F、月影红梅G、宝鸭穿莲 34、除梅州市各县外，以下哪些地方有客家人聚居，成为广东居民中颇富特色的一个群落（ABCDEFGH）。A、惠阳B、始兴C、南雄D、龙川E、河源F、宝安G、阳春H、信宜肇庆蛇羹 35、中国五大传统民居包括（ABCDE）。A、客家围龙屋B、北京四合院C、陕西窑洞D、广西“杆栏式”E、云南“一颗印” 36、古代“粤东四市”是指（ABCD）。A、羊城花市B、廉州珠市C、东莞香市D、罗浮药市 37、蕴涵深刻的广东花卉故事有（ABC）。A、《素馨花的传说》B、《萝岗香雪从何来》C、《荼薇仙子》 38、广东分纸马、布马两大类，纸马流行于（ABCD）一带，布马主要在饶平。A、新丰B、龙门C、兴宁D、五华 4 49、“凤凰民俗”是属于（福佬）民系。 50、潮汕平原人们待客交友休息闲聊不可缺少的饮食艺术是（潮汕功夫茶）。 51、慧能六祖在公元638年出行于（新州夏卢村），他的宣传观点是（“见性成佛”）。 52、门人法海收录六祖慧能当年法道之集之名（《法宝坛经》）。 53、陈文玉在任雷州刺史期间，捐俸造城，不费民财，安抚洞落，各族和睦相处，地方富裕，因此被尊为（“雷祖”）。 54、广东史籍称聚居在珠江口带的水上居民为（蛋民）。 55、岭南百越古族中黎族人狩猎流行的是（见者有份）的分配方式。 56、“领海千年第一人”是指（张九龄）。 57、自梳风气的第二次高潮出现在（20）世纪初。肇庆蛇羹 58、（客家山歌）是客家民俗的典型风习。 59、中国五大传统民居是指北京的四合院、陕西的窑洞、广西的杆栏式、云南的一颗印和广东的（竹筒屋）。 60、龙母生日是农历（五月初八），其热闹程度，可谓岭南民间盛会中首屈一指。 61、“五羊神话”是一则（史前拓殖）神话。 62、广东的瑶族分为（排瑶）、过山瑶两大支系，区分两大支系的标识是（头饰）。 63、水上居民生活习俗的最大特点是（“浮家江海、以舟为居”）。 5 “九大簋”的喜庆家宴一般为八菜一汤，每道菜的菜名，都有四个字以上，忌用三个字。“九大簋”在不同时期有不同内容，大体包括如下的九道菜：乳猪拼盘或金猪成盘（或红烧乳鸽）；发菜扒鸭或发菜蚝豉（或发菜配猪腿猪舌，粤语称猪腿为猪手，猪舌为猪）；豉汁蟠龙蟮（或蒜子焖大蟮）；蜜饯（或白灼）大虾或白切鸡（或豉油鸡）；酥炸或清蒸鲜蚝（或带子）；香芋扣肉（或果仁鸡丁）；清蒸海鲜鱼；时菜炒杂；瑶柱粟米羹。 发菜蚝豉炖猪手这道料理在广东，香港，澳门一带是最有名，也是最好彩头的贺年菜之一。因为在粤语中，“发菜”谐音“发财”；“蚝豉”谐音“好事 蚝即牡蛎肉干，含丰富的蛋白质、脂肪、糖原、牛磺酸，维生素A、B、C、D、E、磷、钙、锌等营养成分，牡蛎含锌特别丰富，具有滋补壮阳的功效。猪肉具有滋阴润燥、补中益气的功效。香菇具有益胃补气、降压，降脂、抗癌的功效。与发菜相配成此菜，具有滋阴壮阳，益胃补气的功效。肇庆蛇羹 传统的九大簋有这九道菜：第一道菜，乳猪拼盘或金猪成盘也可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，乳鸽则要鲜嫩而入味。今年是猪年，吃上一碟乳猪，正是金猪贺岁。第二道菜，发菜扒鸭或发菜蚝豉也可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养，而且与“发财”的发音十分相近，因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜，不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，而且对火候很有讲究，这就要考验厨师的水平了。第四道菜，蜜饯或白灼大虾也可白切鸡或豉油鸡。蜜饯大虾的制作十分独特，据梁会长介绍，这种做法已几近失传了，好不容易才讨教而来，方法：用蜜糖调稀再沾上鲜虾。第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或带子）。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过，但扣肉肥而不腻，香芋粉而入味，一齐放入口中，能让人回味无穷的香芋扣肉也需要厨师的功力。第七道菜，清蒸海鲜鱼。正所谓年年有“余”，鱼似乎成了许多盛宴尤其是年夜饭不可缺少的一道菜，用最简单原始的方法蒸一条海鲜鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏，用的是四大家鱼，现在升级了，代替的是海鲜。第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。 粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡（白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准）、烧鹅、蛇油牛肉等。 吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽，经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。 粤菜包括广州菜、潮州菜、东江(客家)菜，而通常以广州菜为代表。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味的特色，更兼采京、苏、扬、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和风味而享有盛誉。 粤莱的最大的特色是什么？对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。传说北宋时苏东坡被贬到惠州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓而死。广州人吃蛇已有2000多年的历史了。当今的广州，不但有专门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法有数十种之多。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求镬气(指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味)，火候恰到好处。粤莱追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食文化。 粤菜的第三个特点是博采众长、善于变化、制作精良、勇于创新。粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合，并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东。清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和点心研制上，便富于变化，标新立异；制作精良，品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”，虾仁炒马蹄(荸荠)叫“龙马精神”。到目前为止，粤菜的菜式有5400多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等 狗肉滚三滚，神仙站不稳 龙虎凤 蛇肉（过山峰or饭铲头）拆细丝略炒，老猫肉、乌鸡切小块，拌冬菇，平菇、红枣，鲍鱼片，药材等，盛入瓦钵内，加入姜片、葱段、入笼炖1小时。猫肉性温，味甘酸，能补虚益气、软坚散结。 蛇羹甘美，有滋补健肾，大补元气之功效。 脆皮烧乳鸽 ∙ ∙ ∙8/373 脆皮乳猪 选重5公斤左右小猪，经烧、烤、饪制而成。皮脆肉嫩，味美可口。 广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。 红烧大裙翅 选上等裙翅，由各种肉类煮出的汤汁煨制而成。味美可口，有养颜补身之作用。肇庆蛇羹 七彩鹿肉丝 肥嫩梅花鹿腿部的枚肉，切成丝，配以鲜笋、鲜菇等丝制成。爽滑细嫩，气香味美，有暖身壮气，滋补养颜之作用。 中山脆鯇 用中山市出产的鯇鱼烹制而成。煎、炒、蒸、煲皆宜，鱼肉鲜滑爽脆。 冬瓜盅 以瘦猪肉、蟹肉、田鸡、虾仁、莲子等作馅，放入不去皮的冬瓜内，炖熟而成。滋味芬芳，能利尿清热。 大良炒牛奶 用牛奶、鲜蛋白、鸡肝落镬炒熟而成。香滑可口，奶味宜人。 猪脑鳁羹 用猪脑鳁、鸡蛋、鲜菇等烹制而成。含丰富的蛋臼质、脂肪与多种维生素，有滋补作用。 白灼诲虾 用沸水将海虾灼熟，蘸专配的调料食用。鲜嫩肥美，有浓郁海鲜味。 佛山扎蹄 将备好的配料、佐料釀进挖空骨肉的猪手、脚内，放卤水中煮熟而成。五香和味，皮爽肉脆。 烧雁鹅 原用雁作主料，故称雁鹅。现由家鹅烧制而成，皮脆肉嫩，骨透甘香，以梅膏酱佐食更美。香滑鲈鱼球 以珠江三角洲所产新鲜鲈鱼加调味料，炒至八九成熟，迅速端出，浇以热油，继续加温，至熟透。鲜美爽滑。 瓦钵炖禾虫 以野生禾虫，装瓦钵中炖成。含高蛋白，营养丰富。 荔枝炒鱼球 为珠江三角洲地区特有的家乡名菜，取荔枝与鱼球共炒而成。荔枝果香爽脆，鱼球鲜嫩味美。生鱼葛菜汤 生鱼（即乌鱼）煲葛菜，只食鱼肉并饮其汤。有滋补养颜，清心润肺之效。 紫苏炒田螺 田螺加少许紫苏炒成。其味香中有辣，辣中有甜。
《地域文化复习》
《粤菜包括广州菜》
《地域饮食文化》
《饮食文化(菜系全)》