淀粉的好坏
详细内容
篇一:《关于淀粉的趣味小实验》
淀粉验证实验
一、实验准备
1、实验材料
（1）淀粉、滑石粉各一小盘；碘酒、滴管；小勺子、培养皿、塑料盘、搅拌棒；
（2）白菜、萝卜、香蕉、橘子、面包、馒头、饼干、甘薯、马铃薯、不同品牌火腿肠等；
（3）试管架、试管、淀粉溶液、漏斗。
2、演示材料
写有淀粉糊字的宣纸、喷壶。
二、实验过程
（一）魔术表演
1、事先用淀粉液在纸上写好字
2、喷碘酒，显出字。
（二）、解释实验原理淀粉+碘酒→变色
（三）、淀粉和滑石粉的鉴别
取淀粉、滑石粉和两者混合物各一小盘，编号A、B、C，分别向其中滴加碘酒，观察现象。
可以发现其中有淀粉的样品会变色。
可将淀粉和滑石粉按不同比例混合，然后再分别滴加碘酒，观察现象可发现淀粉越多的样品，颜色越深；反之则越浅。
（四）、鉴别生活中的食品中是否含有淀粉
根据上一步实验结论，可以用来鉴别食品中是否含有淀粉以及含量的高低。分别向收集到的食物上滴加碘酒，观察现象。
重点：火腿肠中的淀粉含量的对比验证。
根据火腿肠的蛋白质、淀粉和水分含量不同，火腿肠被分为四个等级，包括特级、优级、普通级和无淀粉级。特级的淀粉含量要≤6%，优级≤8%，普通级≤10%。分别向不同品牌、不同等级的火腿肠产品上滴加碘酒观察现象。即可发现各
种火腿肠的变色反应是不一样的，也就是说其添加的淀粉量是不同的，即可鉴别火腿质量的好坏。
（五）利用唾液淀粉酶做淀粉消失实验
三、实验结论
淀粉+碘酒→变色
淀粉含量多，颜色深；淀粉含量少，颜色浅
篇二:《面粉与淀粉的使用区别》一、小麦粉的理化特性
1、小麦粉的物理特性
小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：①色泽
是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。②粒度
是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。
③吸水量
是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。
吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉的质量指标之一。
2.小麦粉的营养成分
小麦粉的生物化学性质，是由其各种营养成分决定的。不同等级的小麦粉，营养成分也各不相同（见表1）。{淀粉的好坏}.
表1各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）
名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质
小麦13.8468.749.421.474.432.07
特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59
特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83
标准粉13.4872.5710.371.700.781.10
麸皮11.0056.0013.004.2010.505.30
表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉逐渐减少，纤维素含量则增多。特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标准粉营养成分还是较高的，对人体有较好的营养价值。
3.不同出粉率面粉的营养成分
小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表２、表３。
表2不同出粉率小麦粉的营养成分
出粉率
（%）水分
（%）蛋白质
（%）脂肪
（%）灰分
（%）纤维素B
（微克/克）维生素B1
（微克/克）维生素B2
（微克/克）烟酸
（微克/克）
8513.0012.501.500.920.333.420.6825.00
8013.0012.001.400.770.202.670.4619.00
7013.0011.401.200.440.100.700.3710.00
表3不同出粉率小麦粉的矿物质含量（毫克/100克）
出粉率（%）钙铁镁钾钠磷
8538.253.6059.661951.80268
8030.602.9045.531511.50215
7024.992.1026.991271.30162
二、淀粉分类及用途
淀粉分为原淀粉和变性淀粉两种。
原淀粉可分为：
1、原淀粉可分为：
（1）、谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱的粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；再造纸中可作胶料和涂料等。
（2）、薯类淀粉：以木薯、甘署、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、焦薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。
（3）、豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
（4）、其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈菇、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
2、变性淀粉可分为：
（1）、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化拾粘度低、老化性大、易皂化、无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强、粘合力大。
（2）、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强，再湿性好的特性。
（3）、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。
（4）、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被脂化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有高的透明度。
（5）、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。
（6）、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。
（7）、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。
（8）、物理变性淀粉：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20--30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。
二、淀粉的识别和选购
目前市场上食用淀粉大部分是食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉和食用玉米淀粉这三种。食用淀粉也称生粉，其品质可以通过感官进行初步鉴定。
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。{淀粉的好坏}.
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
4、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
三、淀粉的保存
淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿，如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持
库房清洁外，应做好防虫灭鼠工作。
淀粉知识
一、淀粉行业
1、世界淀粉工业发展概况
·淀粉工业是最古老的工业之一。最初的工业化生产大约在1830年。因为淀粉工业既是基础工业，又是食品工业，所以一个多世纪以来淀粉工业发展很快。世界淀粉年产量，在七十年代中期为700多万吨，到八十年代中期已有1800多万吨，九十年代初期达到2000万吨，目前已超过3000万吨。其发展速度是令人瞩目的。
·淀粉的品种包括玉米、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等，除以上主要品种外，还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。
·美国的淀粉产量居世界首位，七十年代中期为350万吨，八十年代中期为900万吨，九十年代初期达1000万吨，目前已超过1600万吨。其主要品种是玉米淀粉。由于美国淀粉原料基地连片集中，所以淀粉厂的规模大，一般年生产能力都在数十万吨。CPC公司是世界上最大的淀粉企业，在40多个国家拥有淀粉厂。因为美国的糖品消费主要是淀粉糖，加之以淀粉原料制造许多新材料，对淀粉的需求日益增长，所以淀粉工业的发展很快。
·欧盟的淀粉年产量为400多万吨，主要品种是马铃薯、小麦、玉米淀粉。以淀粉为原料生产淀粉糖、变性淀粉、山梨醇以及其客它各类深加工产品。法国、德国、英国、荷兰等国的淀粉厂一般都有几十种产品，%e